את המנה הזאת פגשתי בברצלונה, בבר טאפסים כיפי בשם bar del pla. כמו תמיד במקומות חדשים, ביקשנו מהמלצרית המלצה. היא לא היססה והצביעה על המנה היחידה בתפריט שנראתה לי מוזר. קרפצ'יו פטריות עם ויניגרט וואסבי, שזה דווקא נשמע סבבה, אבל זה לא הסוף. יש בפנים גם תותים. וגם פרמזן. רשימת המרכיבים נשמעה לי מטורללת לחלוטין, אבל המלצרית המליצה, אפילו ממש המליצה, אז הזמנו. ואיזה כיף שהזמנו כי בשנייה שטעמנו הבנו שמדובר בהברקה, ולי לא נותר אלא לנסות ולשחזר לכם.

מאחר ומדובר על מנה (טאפס, כן טאפס) עם מעט מרכיבים, חשוב מאוד שהם יהיו טובים. הפטריות צריכות להיות טריות, לבנות ומוצקות. אל תכינו עם פטריות ששכבו כמה ימים במקרר. התותים צריכים להיות מתוקים. את ההכנה כדאי לעשות קרוב עד כמה שאפשר לזמן האכילה. ובכל מקרה, את הויניגרט וואסבי מוסיפים סמוך להגשה ולא לפני. אחרת, הויניגרט יחמיץ את הפטריות והן יאבדו מהקשיחות שלהן.

איך מכינים?

הסוד בקרפצ'יו פטריות, חוץ מהויניגרט וואסבי, הוא חיתוך דק מאוד של פטריות טריות מאוד. את הפטריות חותכים לאורך, לעובי של כ-1 מ"מ בלבד. הדרך הפשוטה ביותר היא כמובן במנדולינה, או כל סוג אחר של סלייסר שיש לכם. לא לשכוח להיזהר על האצבעות.

בנוסף לפטריות, יש במתכון גם 3-4 תותים, שגם אותם פורסים דק לאורך. כאן אין צורך במנדולינה, סכין יעשה את העבודה מצוין. המרכיב הבא שייכנס הוא גבינת פרמזן. אפשר גם להמיר בגבינת מנצ'גו. נרצה ליצור מהפרמזן רצועות רחבות ודקות, שקל מאוד לעשות בעזרת קולפן. את כל שלושת המרכיבים האלה מניחים בקערת הגשה (או צלחת הגשה) וממשיכים להכנת הויניגרט.

הויניגרט במתכון הוא ויניגרט וואסבי חריף וכיפי. אני אוהבת את החריפות של הוואסבי שהיא מצד אחד חזקה, ומצד שני נעלמת די מהר. בדרך כלל לבית נשתמש בוואסבי שמגיע בצורת משחה או אבקה (אני השתמשתי במשחה).

בקערה קטנה מניחים את כל רכיבי הרוטב – שמן זית, חומץ בן יין, וואסבי, דבש ומתבלים בקורט מלח וקורט פלפל שחור. מערבבים היטב עד שמתקבל רוטב חלק. אל הרוטב מכניסים חופן של עלי ארוגולה (או רוקט) שטופים ויבשים, וגם שמיר קצוץ. מערבבים את העלים בויניגרט ומוודאים שהוא עוטף אותם היטב.

מניחים את העלים בצלחת ההגשה על גבי הקרפצ'יו פטריות. את הויניגרט שנותר בצלחת מזלפים מעל לפטריות בתנועה סיבובית. לא מערבבים, ומגישים מייד. הסלייסים הדקיקים של הפטריות הטריות, החריפות מהוואסבי והמתיקות של התותים משתלבים בול ביחד לביס מפתיע, רענן, והכי חשוב – טעים. יאללה מתכון.

מחפשים עוד מתכונים מעניינים וטעימים?