טארט תפוחים וקרם שקדים
יש זיווגים שנעשים בשמיים. תפוחים ושקדים זה לגמרי אחד מהם. טארט תפוחים יפייפה וטעים, שפותח את הדלת לתחילת הסתיו גם במראה וגם בטעמים. הטארט קרוב מספיק לגרסה הקלאסית בשביל ההרגשה הביתית, אבל יש בו את הטוויסטים שלו שעושים אותו מיוחד. הבסיס הוא בצק פריך מתוק ומעליו מגיע קרם שקדים טעים טעים. קבוצות של פרוסות תפוחים דקות נחות על הקרם, וביניהן שילבתי קראמבל שקדים וקינמון שנמס בפה. את ההכנה מכינים בכמה שלבים, את חלקם אפשר לעשות במקביל כמובן.
מכינים את הבצק הפריך :
במעבד מזון מניחים קמח, אבקת סוכר, מלח וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מפעילים את מעבד המזון ומעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים חלמון ביצה ו-3 כפות מים קרים ומעבדים בפולסים ליצירה של בצק רך. אם צריך, מוסיפים עוד כמה כפות מים קרים עד שנוצר בצק. בצק פריך חשוב לא לעבד יותר מידי, אז הפסיקו את פעולת מעבד המזון מייד כשנוצר בצק אחיד. מהבצק יוצרים דיסקית שטוחה, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים להתייצבות במקרר לשעה לפחות.
לאחר צינון הבצק מרדדים אותו לעיגול בקוטר גדול במעט מקוטר התבנית, כדי שיספיק לעטוף גם את שטח הפנים וגם את השוליים. כדאי מאוד לרדד את הטארט על גבי נייר אפייה, דבר שיעזור להעביר אותו לתבנית הטארט בקלות. מעבירים את הבצק לתבנית טארט משומנת, ומהדקים היטב לתחתית ולשוליים. מחוררים את הבצק בעזרת מזלג ומעבירים להתייצבות של 10 דקות במקפיא. בשלב הבא אופים את הקלתית (הבצק) אפייה עיוורת. אפייה עיוורת מאפשרת לבצק להתייצב כדי שתיווצר הפרדה בינו לבין קרם השקדים שיונח עליו אחר כך. מניחים על הבצק נייר אפייה או ניילון נצמד שמתאים לתנור, ומעל מניחים משקולות אפייה. לי יש צנצנת עם שעועית יבשה במיוחד לאפייה עיוורת, שאני שומרת מפעם לפעם. קיימות גם משקולות אפייה ייעודיות לכך. אופים את הקלתית בחום של 180 מעלות לרבע שעה. בסיום מוציאים מהתנור, מסלקים את משקולות האפייה ומניחים לטארט להצטנן לגמרי לפני השלב הבא.
מכינים את קרם השקדים ואת הקראמבל שקדים :
בקערה קטנה מניחים שקדים טחונים (לא קמח שקדים – שקדים טחונים). מוסיפים אבקת סוכר, חמאה רכה מאוד, תמצית וניל, קורט מלח וקמח. מערבבים היטב. מוסיפים ביצה אחת ומערבבים עד לקבלת קרם שקדים אחיד וללא גושים.
בקערה נוספת מכינים את הקראמבל שקדים. הקראמבל מורכב מחמאה רכה, שקדים פרוסים, סוכר חום, קינמון וקמח. אפשר להשתמש כמובן גם בסוכר רגיל, מה שייצור קראמבל בצבע בהיר יותר. מעבדים בידיים נקיות לקבלת פירורים עבים.
רגע לפני הרכבת הטארט פורסים את התפוחים. אני השתמשתי בתפוחים אדומים, אבל מניסיון אפשר להשתמש בכל סוג תפוחים. פורסים כל תפוח לאורך פעמיים לקבלת 4 רבעים. בעזרת סכין מוציאים ונפטרים מגרעיני התפוח. חוצים כל רבע תפוח לשניים ופורסים לפרוסות דקות. את פרוסות התפוחים מעבירים מייד ושומרים בקערה מלאה במים ומיץ מלימון שלם, שייעכב את השחרת התפוחים. לתבנית בקוטר 24 ס"מ צריכים בין 4-5 תפוחים.
הרכבת הטארט שקדים :
על גבי תחתית הטארט, שצוננה לאחר האפייה העיוורת, מניחים את קרם השקדים. מיישרים את הקרם על תחתית הטארט בעזרת פלטה או מרית. מעל לקרם שקדים מניחים את פרוסות התפוחים, כאשר הצד עם הקליפה פונה קלפי מעלה ובשר התפוחים נח בקרם שקדים. אפשר ליצור בעזרת פרוסות התפוחים כל מיני צורות. אני לקחתי כל פעם קבוצות של מספר פרוסות תפוחים, והנחתי אותן צמודות, כאשר כל קבוצת פרוסות מונחת בכיוון שונה. מפזרים את קראמבל השקדים בין התפוחים וסביבם. אם רוצים (ורוצים) שהתפוחים יהיו גלויים אחרי האפייה, מקפידים להניח את הקראמבל רק ברווחים שנוצרו ולא על גבי התפוחים. אם נשאר קראמבל מניחים אותו בשוליים מסביב לטארט תפוחים וקרם שקדים.
אופים בחום של 160 מעלות למשך כ-40 דקות, עד שהבצק הטארט פריך וקרם השקדים יציב. מניחים לטארט להצטנן לגמרי לפני שפורסים אותו. לקבלת מראה מבריק של התפוחים אפשר להבריש אותם במעט ריבת תות או משמש, שמחממים מעט למריחה קלה. יאללה מתכון.
תפוחים זה נפלא, הנה עוד כמה מתכונים איתם –
- כוסות פילו ממולאות בקראמבל תפוחים
- סיגרים מתוקים במילוי פיסטוק, פקאן ותפוחים
- סלט קייל עם תפוחים ופקאן
- עוגיות שיבולת שועל עם תפוחים טבעוניות
טארט תפוחים ושקדים
רכיבים
- 4-5 תפוחים
- קערה עם מים ומיץ מלימון שלם לשמירת התפוחים
עבור הבצק הפריך –
- 2 כוסות קמח (280 גרם)
- 120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 50 גרם אבקת סוכר
- ½ כפית מלח
- 1 חלמון
- מים קרים לפי צורך
לקרם שקדים –
- 70 גרם שקדים טחונים
- 70 גרם אבקת סוכר
- 70 גרם חמאה רכה מאוד
- 1 כף קמח
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 ביצה
- קורט מלח
לקראמבל שקדים –
- 30 גרם חמאה רכה
- 2 כפות סוכר חום או רגיל
- 50 גרם פרוסות שקדים (½ כוס)
- ¼ כוס קמח (35 גרם)
- 1 כפית קינמון טחון
להברשה מעל –
- 1-2 כפות ריבת תות או משמשים מחוממת קלות
- אם רוצים – מעט אבקת סוכר לפיזור מעל
הכנה
- מכינים את הבצק הפריך – במעבד מזון מניחים קמח, אבקת סוכר, מלח וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במעבד המזון לתערובת פירורית. מוסיפים חלמון ו-3 כפות מים קרים ומעבדים בפולסים רק עד קבלת בצק אחיד. אם יש צורך מוסיפים עוד כמה כפות מים קרים. יוצרים מהבצק דיסקית רחבה ומעבירים להתייצבות במקרר לשעה לפחות.
- מכינים תבנית טארט משומנת. מחממים תנור ל-170 מעלות.
- אפייה עיוורת לתחתית הטארט – מרדדים את הבצק הפריך לעיגול בקוטר שרחב מעט יותר מקוטר התבנית. מעבירים לתבנית המשומנת ומהדקים היטב לתחתית ולדפנות. להעברה קלה כדאי לרדד את הבצק על נייר אפייה. בעזרת מזלג מחוררים את תחתית הבצק ומקפירים למקפיא ל-10 דקות בלבד.
- מניחים על הבצק נייר אפייה או ניילון נצמד שמתאים לתנור, ומעל מניחים משקולות אפייה (ראו הערות). אופים בתנור למשך 15 דקות. בסיום מסירים את משקולות האפייה ונייר האפייה (או ניילון נצמד) ומניחים לטארט להצטנן לגמרי לפני שממלאים אותו.
- מכינים את קאמבל השקדים – בקערה קטנה מניחים את כל רכיבי הקראמבל: חמאה רכה, סוכר, פרוסות שקדים, קמח, וקינמון. מעבדים בידיים נקיות ליצירת פירורים עבים.
- מכינים את קרם השקדים – מניחים בקערה שקדים טחונים, אבקת סוכר, חמאה רכה מאוד, קמח, תמצית וניל וקורט מלח. מערבבים היטב. מוסיפים ביצה ומערבבים טוב עד לקבלת קרם שקדים אחיד, ללא גושים, וסמיך.
- פורסים את התפוחים – פורסים כל תפוחי לאורך ל-4 רבעים ובעזרת סכין מוציאים את הגרעינים. חוצים כל רבע תפוח לשניים ופורסים לפרוסות דקות. את פרוסות התפוחים שומרים בקערה עם מים ומיץ מלימון שלם, על מנת שלא ישחירו.
- מחממים תנור ל-160 מעלות.
- הרכבת הטארט – מניחים קרם שקדים על תחתית הטארט שעברה אפייה עיוורת וצינון. משטחים את הקרם על גבי תחתית הבצק בעזרת פלטה או מרית. מסדרים מעל את פרוסות התפוחים, כאשר צד הקליפה כלפי מעלה ובשר התפוחים בתוך הקרם. אפשר ליצור צורות שונות בעזרת התפוחים, אני לקחתי קבוצות של מספר פרוסות תפוחים צמודות והנחתי הכיוונים שונים על גבי הקרם. מפזרים את קראמבל השקדים בין המרווחים של פרוסות התפוחים ומסביב לטארט.
- אופים למשך 35-40 דקות, עד שהבצק מזהיב וקרם השקדים מתייצב. מצננים לגמרי לפני שפורסים.
- אם רוצים מראה מבריק לתפוחים, מברישים אותם במעט ריבת תות/משמש שמחממים מעט. אפשר להגיש גם עם מעט אבקת סוכר מעל. בתאבון!
הערות והארות
- משקולות אפייה – קיימות משקולות אפייה ייעודיות שניתן לקנות. אישית אני מחזיקה צנצנת שמלאה בשעועית יבשה שמשמשת לי כמשקולת אפייה, שאני ממחזרת מפעם לפעם (מחזירה לצנצנת וחוזר חלילה).
