יום שישי בלילה, וריח של חמין עוטף את הבית. בית.
מאז שאני זוכרת את עצמי, כל שנה עם הגשם הראשון אמא שלי הייתה מוציאה את הסיר של החמין. איזו התרגשות זה עורר אצלי. מאותה שבת ועד קצת לפני פסח, כל שישי בלילה עטף את הבית ריח נפלא של חמין, מלווה בחום כזה ששמור לתבשילים של שעות. שבועיים – שלושה לפני פסח אמא הייתה אומרת : "זהו, זה החמין האחרון השנה", כי אין מצב שבפסח הסיר של החמין יהיה בבית, ואנחנו היינו נפרדים ממנו עד לשנה הבאה.
אין חמין טעים כמו החמין של אמא שלי, וזו לא רק דעתי המשוחדת. אין אדם בעולם שטעם מהחמין שלה ולא יסכים איתי. במשך שנים לא העזתי אפילו לחשוב על לעשות חמין, כי ידעתי שהוא לא יתקרב לשלה, ולי יש יראת כבוד לחמין.
אבל קורונה וזה, ואמא לפעמים רחוקה. הצורך ליצור אצלי במטבח בית, עם ריחות וטעמים שילוו את הילדים שלי גם עוד עשרות שנים היה תמיד קיים, אבל עכשיו אני שמה לב שהוא חזק מתמיד. והמציאות כבר הביאה אותי להעמיד ליל סדר, וארוחת ראש השנה, אירועים שמבחינתי הם פנתיאון של זיכרונות, ופתאום רק אני אחראית להם, ואיזו אחריות גדולה זאת לייצר זיכרונות למשפחה.
ואמא שלי האהובה, שהיא הבשלנית הכי הכי הכי טובה ביקום, אבל בכל מה שקשור למתכונים היא קצת פחות מצטיינת, הבינה לבד את גודל המעמד והסבירה וחלקה את המתכונים שלה. היא הסבירה איך עושים מרק פולים של פסח, ונתנה את הפטנט שלה לספינג', ועוד הרבה מתכונים והסברים למאכלים טעימים שהיו עד עכשיו רק שלה. וגם לחמין. וכבר חודשים שאני עושה חמין, כל פעם משנה משהו, מוסיפה ומחסירה ובודקת, ולמרות שהוא בחיים לא יתקרב לחמין של אמא שלי, וואלה אני עושה חמין טעים.
איך מכינים?
את החמין מתחילים להכין ביום חמישי בערב. זה בדיוק הזמן לשים להשריה ארוכה כל מיני קטניות יבשות שתרצו לשים בחמין. אני שמתי שעועית לבנה, שעועית אזוקי וגרגירי חומוס. אפשר גם לשים סוג אחד בלבד, לפי ההעדפה שלכם ומצב המזווה. ההשריה הארוכה עוזרת גם לעיכול וגם לבישול של הקטניות. הקטניות הן אלו שירפדו לנו את סיר החמין אח"כ.
את הבישול מתחילים מהשחמה טובה של בצל. אח"כ מורידים מהאש ומתחילים להרכיב את הסיר. בתחתית הסיר מניחים את הקטניות, ומעליהן מניחים תפוחי האדמה, בטטה, ראש שום שלם, אני מוסיפה גם סלרי. אפשר לשים כאן כל מיני ירקות שורש כמו גזר וקולורבי. אני מעודדת אתכם להתנסות ולגוון – שיטת הבישול נשארת אותה שיטה. מעל לירקות מתבלים היטב בין היתר בפלפל צ'ילי יבש, שזיפים, דבש -או-סילאן (אישית מעדיפה דבש), עגבניה קצוצה, מלח ופלפל (כן, שמים מלח על אף הקטניות). אח"כ ממלאים מים עד כיסוי.
החמין שאני מכינה הוא חמין מרוקאי – סח'נה. בחמין הזה מבשלים את הדגנים בנפרד, בתוך שקית/חיתול בד או שקית קוקי. אני מכינה 2 שקיות בד או קוקי נפרדות : באחת יש ערבוב של חיטה ועדשים ירוקות – מבחינתי זה החלק הכי הכי טעים בחמין. בשקית השנייה יש אורז. בין לבין משובצות ביצים (לגרסה טבעונית פשוט לא משתמשים בביצים). את הביצים כדאי לבשל מספר דקות במים בנפרד לפני ההכנסה לשים, מטעמי ניקיון.
אני מתחילה לבשל את החמין בצהריים המאוחרים של יום שישי. לפני ההכנסה לתנור אני דואגת שהחמין יתבשל לפחות שעה, בדרך כלל הרבה יותר, על הלהבה המינימאלית ביותר בגז/כיריים ורק אח"כ אני אוטמת אותו, לא לפני שאני מוודאה שנשארו בסיר מספיק מים, ומכניסה לתנור לחום של 100-120 מעלות לכל הלילה עד הבוקר. כחצי שעה לפני ההגשה אני פותחת פתח בסיר ומעלה את החום ל-180 מעלות.
יאללה מתכון.
חמין מרוקאי צמחוני (סחינה)
רכיבים:
- ½1 כוסות גרגירי שעועית ו/או גרגירי חומוס. אני השתמשתי בחצי כוס שעועית לבנה, חצי כוס שעועית אזוקי וחצי כוס גרגירי חומוס, הכמות המצוינת היא לפני ההשרייה
- 1 בצל גדול, מקולף
- 4 תפוחי אדמה, שטופים היטב, לא מקולפים
- 2 בטטה, שטופים היטב, לא מקולפות
- 2 ענפי סלרי, שטופים היטב
- 1 ראש שום שלם, לא מקולף
- 1 עגבנייה בינונית, קצוצה לקוביות
- 6 ביצים, אפשר יותר או פחות
- 3 כפות שמן זית
- 2 פלפל צ'ילי יבש , חריף או מתוק לפי העדפה
- 5 שזיפים מיובשים
- 1 כף כורכום
- 3 כפות דבש או סילאן
- 1 כף רכז רימונים
- 2 כפיות פלפל שחור גרוס
- 1 כפית מלח, או יותר לפי טעם
לשקית החיטה והעדשים –
- ½1 כוסות חיטה, שטופה היטב
- ¾ כוס עדשים ירוקות, שטופות היטב
- 3 כפות שמן זית
- 2 כפיות פפריקה מתוקה, אני משתמשת בפפריקה מתוקה בשמן (מרוקאית)
- 1 כף אריסה
- 2-3 שיני שום חתוכות דק (לא כתוש)
- 1 כפית מלח, יותר או פחות לפי העדפה
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
- ¼2 כוסות מים רותחים
לשקית האורז –
- 1 כוס אורז בסמטי, שטוף היטב
- 2 כפות שמן זית
- ½ כפית אריסה (לא חובה)
- 2 שיני שום חתוכות דק (לא כתוש)
- ½ כפית מלח, יותר או פחות לפי העדפה
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
- ½1 כוסות מים רותחים
הכנה:
- משרים את גרגירי השעועית היבשה ו/או גרגירי החומוס בשפע מים לפחות ל-8 שעות, רצוי יותר. יש להקפיד להחליף את מי ההשרייה לפחות פעם אחת במהלכה. שוטפים היטב ומסננים. במידה ומשתמשים בשקיות בד, ולא בשקיות קוקי, אני ממליצה להשרות בנפרד גם את החיטה והעדשים הירוקות וגם את האורז, לפחות ל-3 שעות, אפשר גם ללילה.
- בסיר מתאים (ראו הערות) מחממים שמן זית. מניחים בסיר את הבצל המקולף בשלמותו (לא פורסים) ומשחימים אותו היטב מכל הצדדים. מכבים את האש ומתפנים להרכבת הסיר.
- במקביל להשחמת הבצל, מבשלים את הביצים בסיר מתאים בישול קצר : 2-3 דקות לאחר הרתיחה. מטרת הבישול הקצר היא לנקות את קליפת הביצים לפני הכנסתן לסיר. מסננים.
- בתחתית הסיר מניחים את גרגירי השעועית ו/או גרגירי החומוס. מעליהם מסדרים את תפוחי האדמה, בטטה, ראש שום בשלמותו, ענפי סלרי ואת העגבנייה הקצוצה. מפזרים מעל שזיפים מיובשים, פלפל צ'ילי יבש, דבש או סילאן, רכז רימונים, כורכום, פלפל שחור ומלח.
- מסדרים מלמעלה את הביצים וממלאים מים עד לכיסוי פלוס סנטימטר.
- מכינים 2 שקיות בד או קוקי, כאשר בכל אחת מהשקיות מניחים את המרכיבים שלה, כולל המים הרותחים. קושרים את השקיות ובעזרת סכין עושים 2-3 חורים למעלה. מניחים את השקיות בסיר החמין מלמעלה.
- מניחים את הסיר על הכיריים, מכסים במכסה אך משאירים פתח קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים על הגז למשך שעה לפחות.
- מחממים תנור לחום של 120 מעלות. לפני שמכניסים את הסיר לתנור מוודאים שנשארו בסיר מים, ואז עוטפים את פתחו בנייר אלומינים ומכסים במכסה כך שהסיר אטום לגמרי. רגע לפני שהולכים לישון מורידים את החום בתנור ל-100 מעלות ואופים את החמין למשך כל הלילה.
- להשחמה יפה (לא חובה) – חצי שעה לפני ההגשה מורידים את המכסה מסיר החמין, מעלים את הטמפרטורה בתנור ל-180 מעלות ואופים חצי שעה נוספת.
הערות והארות:
- אפשר לשחק עם הכמויות בלי בעייה, רק להתאים את התיבול וכמות המים לפי זה.
- יש להקפיד להשתמש בסיר שמתאים לתנור, רצוי רחב.
- לגרסה טבעונית – ללא ביצים, וכמובן לבחור להשתמש בסילאן ולא בדבש. לגרסה נטולת גלוטן – ללא חיטה.
הכנתם את המתכון?
ספרו לי איך יצא! הגיבו למטה או שתפו באינסטגרם ותייגו thehappylentils#
נראה פשוט כל כך מגרה.
אני רק שאלות:
1. 2 שקיות בד נכון? אחת לאורז והשניה לחיטה ועדשים. הבנתי נכון?
2. אין לי אריסה. מעדיפה לא לקנות במיוחד. מה יכול להחליף?
תודה!
תודה! אז כן, שתי שקיות (קוקי או בד). לגבי האריסה – אני ממש אוהבת את הטעם שלה.. ובכל זאת, אפשר להחליף בקורט של צ'ילי גרוס. גם ממרח עגבניות מיובשות אם יש יהיה כאן יופי
נראה. נפלא. בדיוק בהכנות וגיליתי שאין לי אריסה האם סחוג יכןל להיות תחליף?
תודה:) לא ניסיתי, אבל נראה לי שכן. הייתי שמה טיפה פחות מהמתכון. ותעדכני!!