אם ידעתם את זה, או אם לא, חייבים להגיד את זה בבירור – זה לא כזה מסובך להכין ניוקי. עם טיפה'לה סבלנות (לא צריך הרבה סבלנות, מספיקה קצת סבלנות), אפשר להכין בבית ענני תפוחי אדמה רכים וטעימים. כאלו שנמסים בפה ומקבלים באהבה רטבים מכל הסוגים. אז ניוקי כזה בדיוק, ברוטב עדין של פטריות על בסיס חמאה ושמן זית, ללא שמנת בכלל.

איך מכינים ניוקי?

לפי כל הכללים והחוקים, ניוקי צריך להכין מתפוחי אדמה עמילניים ויבשים (למשל מסוג באטר או ראטה), ואת הבישול שלו כדאי לעשות בתנור מכיוון שאנחנו מעוניינים בכמה שפחות נוזלים בתפו"א. זה אכן נכון, אבל… כשמכינים ניוקי בבית אפשר, אם רוצים, להיות קצת יותר משוחררים.

את תפוחי האדמה לניוקי פטריות מבשלים שלמים בקליפתם (לא מקולפים). כאמור, אפשר לאפות אותם בתנור ואפשר גם לבשל במים. אם בתנור – מחממים תנור לחום של 220 מעלות, מניחים את תפוחי האדמה בתבנית ואופים 45-60 דקות עד שתפוחי האדמה מבושלים ורכים לגמרי. אם בבישול בסיר – מניחים את תפוחי האדמה השלמים בסיר עם מים רותחים שמומלחים בכפית מלח, מביאים לרתיחה ומבשלים 30-40 דקות, עד שהם מוכנים ורכים, ואפשר לנעוץ בקלות סכין לאורך תפוחי האדמה. מסננים מעודפי המים.

בשלב הבא מכינים פירה חלק מאוד. יש לקלף את תפוחי האדמה, להניח בקערה ולמעוך היטב יחד עם קורט יפה של מלח. עדיף, אם אפשר, לעשות את זה כל עוד תפוחי האדמה חמים. אבל אם זה חם מידי בידיים, אפשר לתת לתפוחי האדמה לנוח כמה דקות. רק קחו בחשבון שקל יותר להגיע לפירה במרקם חלק כשתפוחי האדמה חמים. את הפירה ניתן לעשות במועך תפוחי אדמה – בין אם זה המועך הסטנדרטי או מועך פירה ייעודי (כותש או מולין). בשום פנים ואופן לא במעבד מזון או בלנדר.

אחרי שקיבלנו פירה חלק וללא גושים, הגיע הזמן להפוך אותו לניוקי. יש שמכינים ניוקי עם ביצים (חלמונים ליתר דיוק), אני לא. הקטע הטריקי בניוקי הוא כמות הקמח שצריך להוסיף. מעט מידי קמח והניוקי ייתפרקו, יותר מידי והם יאבדו מהאווריריות שלהם ויהיו קשים. אני מצאתי שהיחס שעובד לי הוא 120 גרם קמח לכל חצי ק"ג תפו"א, לפעמים גם פחות. 120 גרם זה קצת פחות מכוס קמח. בנוסף, אני עובדת עם הניוקי על משטח מקומח היטב. אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים ניוקי, אני ממליצה לעלות קצת את כמות הקמח שאתם מוסיפים כדי לפשט את ההכנה עצמה, ובפעמים הבאות לנסות להפחית.

מתחילים להוסיף קמח לתערובת הפירה, ומעבדים פנימה בעזרת ידיים נקיות מאוד. אני מתחילה בקערה ומהר מאוד עוברת למשטח עבודה. חשוב לא לעבד יותר מידי את תפוחי האדמה, כדי לא להקשות אותם. עובדים בקלילות ועם מוזיקה ברקע (כן, זה חלק מהמתכון). מוסיפים קמח עד שהתערובת לא דביקה, וכאמור סביב הכוס קמח, אם אפשר קצת פחות, לחצי ק"ג תפוחי אדמה.

באופן מסורתי כדאי להשתמש בקמח 00, שהוא קמח דק במיוחד, אבל אנחנו בבית, ואנחנו גם לא אנשים קשים. גם קמח רגיל זה אחלה.

את בצק תפוחי האדמה שקיבלנו מחלקים ל- 4-5 חלקים. על משטח מקומח היטב יוצרים מכל חלק נחש ארוך בקוטר של בערך 1-1.5 ס"מ. בעזרת סכין או קלף ייעודי חותכים ניוקי באורך של בערך 1.5-2 ס"מ. מעבירים את הניקי המוכנים למגש/תבנית מרופדת בנייר אפייה ומקומחת.

ועכשיו לרוטב –

השלב הבא הוא הכנת הרוטב. כמו בפסטה, גם כאן הכלל הוא שהרוטב מחכה לניוקי ולא להיפך. מכיוון שהכנת הרוטב לוקחת דקות ספורות, כדאי להכין במקביל סיר עם מים רותחים שייחכה לנו לבישול הניוקי מייד בסיום הכנת הרוטב. הרוטב הוא רוטב על בסיס חמאה ושמן זית, לא כבד מידי, ששם במרכז את הפטריות. אפשר להשתמש בכל זן פטריות שמתאים להקפצה. במחבת חמה מניחים שמן זית וחמאה. מוסיפים את הפטריות ומבשלים על אש בינונית יחד עם קורט מלח וקורט פלפל שחור כ-5 דקות. מערבבים מידי פעם. מוסיפים שום כתוש, מערבבים ומבשלים עוד דקה אחת בלבד. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים את הניוקי.

את הניוקי מבשלים בסיר עם שפע מים רותחים מומלחים בדומה לפסטה. רצוי לא לצופף מידי את הניוקי בסיר ולבשל את כל הכמות בכמה סבבים. הניוקי מוכנים כאשר הם צפים למעלה. כאשר הם מוכנים מעבירים אותם מייד לרוטב המוכן בעזרת כף מחוררת. כדאי ורצוי לא לסנן לגמרי את מי הבישול של הניוקי, ולדאוג שחלק מהם ייעברו יחד עם הניוקי וייכנסו לתוך הרוטב, סה"כ בערך כמות של חצי כוס מים ממי הבישול. מקפיצים או מערבבים בעדינות (!) על מנת שכל הניוקי יהיה עטוף ברוטב. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה דק, עוד ערבוב קטן ומורידים מהאש. מגישים עם פרמזן מעל. תענוג אמיתי.

יאללה מתכון.

מחפשים עוד מתכונים שנמסים בפה?

להדפסת המתכון

ניוקי פטריות

זמן הכנה40 דקות

זמן בישול50 דקות

סה"כ זמן1 שעה 30 דקות

סוג מנה: עיקרית, תוספת

מנות: 4

החומרים:

לניוקי –

½ ק"ג תפוחי אדמה, שלמים ובקליפתם (לא מקולפים)
120 גרם קמח (כוס פחות 2 כפות), ראו הערות
½ כפית מלח
לבישול תפו"א – סיר עם שפע מים וכפית מלח
קמח לקימוח נדיב של משטח העבודה

לרוטב פטריות –

2 כפות שמן זית
50 גרם חמאה, רגילה או טבעונית
250 גרם פטריות (בערך סלסילה, אפשר כמובן יותר), נקיות וקצוצות גס
2 שיני שום, כתושות
2 כפות פטרוזילייה, קצוצה דק דק
קורט מלח, קורט פלפל שחור
פרמזן להגשה

הכנה:

מבשלים את תפוחי האדמה שלמים ובקליפתם, אפשר בתנור ואפשר בסיר על הכיריים.
בתנור – מחממים תנור ל-220 מעלות. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית ואופים עד שהם רכים ומוכנים ואפשר לנעוץ בהם בקלות מזלג, בערך 45-60 דקות.
על הכיריים – בסיר עם שפע מים רותחים וכפית מלח מניחים את תפוחי האדמה, מביאים לרתיחה ומבשלים 30-40 דקות עד שהם רכים ומוכנים ואפשר לנעוץ בהם בקלות סכין לאורך. מסננים את עודפי המים.
מקלפים את תפוחי האדמה ומניחים בקערה. אם אפשר, עושים זאת כל עוד תפו"א חמים (עוזר ליצירת פירה חלק), אם לא – ממתינים מספר דקות שיתקררו מעט. מוסיפים לתפו"א ½ כפית מלח ואז מועכים לפירה במרקם חלק מאוד בעזרת מועך תפו"א (אפשר מסוג סטנדרטי, מועך פירה ייעודי או מולין. אי אפשר בעזרת מעבד מזון או בלנדר).
מוסיפים לפירה תפו"א חצי כוס קמח ובעזרת ידיים נקיות מאוד מתחילים לעבד את הקמח לתוך תערובת הפירה. אחרי ההוספה הראשונה של הקמח אני אוהבת להעביר את תפו"א למשטח עבודה ולהמשיך ליצור את הניוקי על משטח עבודה נקי. ממשיכים להוסיף קמח עד שמתקבלת תערובת קלילה ולא דביקה. כמות הקמח שמוסיפים לא יכולה להיות מדוייקת לגמרי ותשתנה מפעם לפעם. סה"כ בסביבות ה-120 גרם קמח, ואם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים ניוקי – השתמשו במעט יותר.
מכינים תבנית או מגש מרופדים בנייר אפייה ומקומחים היטב. מחלקים את בצק הניוקי ל-4 חלקים. על משטח מקומח היטב צרו מכל חלק נקניק ארוך, בקוטר של בערך 1-1.5 ס"מ. אל תהססו להוסיף עוד קמח לקימוח במידת הצורך. בעזרת סכין או קלף ייעודי חיתכו את הנקניק לניוקי באורך 1.5-2 ס"מ. העבירו את קוביות הניוקי אל המגש המקומח שהכנו והמשיכו בצורה הזאת עבור כל התערובת.
מכינים את הרוטב, ובמקביל מכינים סיר עם שפע מים מים רותחים ומומלחים לבישול הניוקי.
במחבת רחבה וחמה מניחים שמן זית וחמאה. מוסיפים פטריות קצוצות גס, קורט מלח וקורט פלפל שחור ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב, עד שהפטריות מתחילות להתרכך. בערך 5 דקות. מוסיפים 2 שיני שום כתושות ומערבבים, מבשלים דקה נוספת ומנמיכים להבה עד שהניוקי יהיו מוכנים.
בסיר עם שפע מים רותחים מומלחים (בדומה לפסטה) מניחים את קוביות הניוקי. כדאי לא לצופף מידי את הניוקי בסיר, ולהכין את הכמות ב 2-3 סבבים. הניוקי מוכנים כאשר הם צפים למעלה. עם סיום הבישול מעבירים את הניוקי למחבת עם הרוטב המוכן בעזרת כף מחוררת. כדאי מאוד לא לסנן לגמרי את מי הבישול של הניוקי, אלא לדאוג שמעט מהם ייכנסו לרוטב וייהפכו לחלק ממנו, סה"כ כדאי שייכנסו לרוטב בערך חצי כוס ממי הבישול של הניוקי.
מקפיצים או מערבבים בעדינות את הרוטב עם הניוקי ודואגים שכל הניוקי יהיה עטוף ברוטב. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה דק, מערבבים ערבוב אחרון ומסירים מהאש.
מגישים מייד עם גבינת פרמזן מגורדת מעל. בתאבון!

הערות והארות:

כמות הקמח – אני מוצאת שכלל מפתח של 120 גרם קמח לחצי ק"ג תפו"א מתאים לי. הכמות הזו כמובן יכולה להשתנות מעט בהתאם לזן תפו"א שעובדים איתו, סוג הקמח ועוד ועוד. למי שמכין ניוקי בפעם הראשונה אני ממליצה להשתמש בקצת יותר קמח (140 גרם שהם כוס קמח) על מנת להפוך את העבודה לפשוטה יותר.
באופן מסורתי מומלץ להשתמש בתפוחי אדמה יבשים ועמילניים (למשל מסוג ראטה או באטר) ובקמח מסוג 00. אישית אני חושבת שבפועל בבית אפשר להיות גמישים בעניין.

הכנתם את המתכון?
ספרו לי איך יצא! הגיבו למטה או שתפו באינסטגרם ותייגו thehappylentils#