ניוקי פטריות
serves: 4
Ingredients:
לניוקי -
- ½ ק"ג תפוחי אדמה, שלמים ובקליפתם (לא מקולפים)
- 120 גרם קמח (כוס פחות 2 כפות), ראו הערות
- ½ כפית מלח
- לבישול תפו"א - סיר עם שפע מים וכפית מלח
- קמח לקימוח נדיב של משטח העבודה
לרוטב פטריות -
- 2 כפות שמן זית
- 50 גרם חמאה, רגילה או טבעונית
- 250 גרם פטריות (בערך סלסילה, אפשר כמובן יותר), נקיות וקצוצות גס
- 2 שיני שום, כתושות
- 2 כפות פטרוזילייה, קצוצה דק דק
- קורט מלח, קורט פלפל שחור
- פרמזן להגשה
Instructions:
- מבשלים את תפוחי האדמה שלמים ובקליפתם, אפשר בתנור ואפשר בסיר על הכיריים.בתנור - מחממים תנור ל-220 מעלות. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית ואופים עד שהם רכים ומוכנים ואפשר לנעוץ בהם בקלות מזלג, בערך 45-60 דקות. על הכיריים - בסיר עם שפע מים רותחים וכפית מלח מניחים את תפוחי האדמה, מביאים לרתיחה ומבשלים 30-40 דקות עד שהם רכים ומוכנים ואפשר לנעוץ בהם בקלות סכין לאורך. מסננים את עודפי המים.
- מקלפים את תפוחי האדמה ומניחים בקערה. אם אפשר, עושים זאת כל עוד תפו"א חמים (עוזר ליצירת פירה חלק), אם לא - ממתינים מספר דקות שיתקררו מעט. מוסיפים לתפו"א ½ כפית מלח ואז מועכים לפירה במרקם חלק מאוד בעזרת מועך תפו"א (אפשר מסוג סטנדרטי, מועך פירה ייעודי או מולין. אי אפשר בעזרת מעבד מזון או בלנדר).
- מוסיפים לפירה תפו"א חצי כוס קמח ובעזרת ידיים נקיות מאוד מתחילים לעבד את הקמח לתוך תערובת הפירה. אחרי ההוספה הראשונה של הקמח אני אוהבת להעביר את תפו"א למשטח עבודה ולהמשיך ליצור את הניוקי על משטח עבודה נקי. ממשיכים להוסיף קמח עד שמתקבלת תערובת קלילה ולא דביקה. כמות הקמח שמוסיפים לא יכולה להיות מדוייקת לגמרי ותשתנה מפעם לפעם. סה"כ בסביבות ה-120 גרם קמח, ואם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים ניוקי - השתמשו במעט יותר.
- מכינים תבנית או מגש מרופדים בנייר אפייה ומקומחים היטב. מחלקים את בצק הניוקי ל-4 חלקים. על משטח מקומח היטב צרו מכל חלק נקניק ארוך, בקוטר של בערך 1-1.5 ס"מ. אל תהססו להוסיף עוד קמח לקימוח במידת הצורך. בעזרת סכין או קלף ייעודי חיתכו את הנקניק לניוקי באורך 1.5-2 ס"מ. העבירו את קוביות הניוקי אל המגש המקומח שהכנו והמשיכו בצורה הזאת עבור כל התערובת.
- מכינים את הרוטב, ובמקביל מכינים סיר עם שפע מים מים רותחים ומומלחים לבישול הניוקי.
- במחבת רחבה וחמה מניחים שמן זית וחמאה. מוסיפים פטריות קצוצות גס, קורט מלח וקורט פלפל שחור ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב, עד שהפטריות מתחילות להתרכך. בערך 5 דקות. מוסיפים 2 שיני שום כתושות ומערבבים, מבשלים דקה נוספת ומנמיכים להבה עד שהניוקי יהיו מוכנים.
- בסיר עם שפע מים רותחים מומלחים (בדומה לפסטה) מניחים את קוביות הניוקי. כדאי לא לצופף מידי את הניוקי בסיר, ולהכין את הכמות ב 2-3 סבבים. הניוקי מוכנים כאשר הם צפים למעלה. עם סיום הבישול מעבירים את הניוקי למחבת עם הרוטב המוכן בעזרת כף מחוררת. כדאי מאוד לא לסנן לגמרי את מי הבישול של הניוקי, אלא לדאוג שמעט מהם ייכנסו לרוטב וייהפכו לחלק ממנו, סה"כ כדאי שייכנסו לרוטב בערך חצי כוס ממי הבישול של הניוקי.
- מקפיצים או מערבבים בעדינות את הרוטב עם הניוקי ודואגים שכל הניוקי יהיה עטוף ברוטב. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה דק, מערבבים ערבוב אחרון ומסירים מהאש.
- מגישים מייד עם גבינת פרמזן מגורדת מעל. בתאבון!
Notes:
- כמות הקמח - אני מוצאת שכלל מפתח של 120 גרם קמח לחצי ק"ג תפו"א מתאים לי. הכמות הזו כמובן יכולה להשתנות מעט בהתאם לזן תפו"א שעובדים איתו, סוג הקמח ועוד ועוד. למי שמכין ניוקי בפעם הראשונה אני ממליצה להשתמש בקצת יותר קמח (140 גרם שהם כוס קמח) על מנת להפוך את העבודה לפשוטה יותר.
- באופן מסורתי מומלץ להשתמש בתפוחי אדמה יבשים ועמילניים (למשל מסוג ראטה או באטר) ובקמח מסוג 00. אישית אני חושבת שבפועל בבית אפשר להיות גמישים בעניין.